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老北京人的最愛:冰糖葫蘆

作者:詩 初

來源:中國檔案報

2019-04-15 星期一

????小時候,天熱時,北京的胡同里常有賣冰棍的小販推著自行車,用棉被蓋著泡沫、木質箱子,手里搖著撥浪鼓到家門口售賣,3分錢一根紅果冰棍、5分錢一根小豆冰棍;天冷時,走街串巷賣糖葫蘆的小販推著自行車,后邊馱著一個扎滿了冰糖葫蘆的草垛,嘴里吆喝著“冰——糖——葫蘆,冰——糖——葫蘆……”兩毛錢一串冰糖葫蘆。隨著時間的推移,那悠揚、悅耳的吆喝聲已經漸行漸遠,這些走街串巷的營生也已銷聲匿跡,就連我們對這些兒時的記憶也隨之淡忘了、模糊了。

民國時期,京城街頭賣冰糖葫蘆的攤販。

????在記憶的深處,“冰——糖——葫蘆,冰——糖——葫蘆……”的吆喝聲,不僅僅是刺激味蕾的一種美食,更是一代又一代老北京人的情懷。從清末在北京城門口賣冰糖葫蘆的小伙面帶憨厚的笑意,到民國時期雙手插在棉衣袖筒里目光炯炯的賣冰糖葫蘆的大叔;從20世紀80年代北京國營商店街頭賣冰糖葫蘆的售貨員的笑臉迎客,到90年代在前門大街賣冰糖葫蘆小販警覺地東張西望。透過這組老照片,我們依稀可以看出不同時代、不同社會背景下,售賣者的神情和心境的千差萬別;盡管是黑白照片,但仿佛映入我們眼簾的卻是一串串紅彤彤的冰糖葫蘆,在陽光的照耀下紅紅的果子、一層薄薄透明的冰糖,紅里透亮,煞是讓人垂涎欲滴。

民國時期,賣冰糖葫蘆的人。

????冰糖葫蘆又叫糖葫蘆,是中國傳統小吃。它是將新鮮飽滿、大小均勻的山楂去核,用竹簽穿成串后,將其貼著熬成金黃色湯汁的熱糖泛起的泡沫上輕輕轉動,裹上薄薄一層,將蘸滿粘稠糖水的山楂串放到水板上冷卻,便制成了晶瑩透明的冰糖葫蘆。所謂水板,是指光滑的木板,在清水里浸泡過較長時間,溫度較低,同時木頭具有吸水性,可以幫助冰糖葫蘆冷卻定型。

清末,在北京城門口賣冰糖葫蘆的小伙。

????說到冰糖葫蘆的來歷,可以追溯到宋朝。宋光宗,名趙惇(1147-1200),是宋朝第十二位皇帝(1189年至1194年在位),宋孝宗趙眘的第三個兒子。那是紹熙年間,趙惇最寵愛的黃貴妃病了。她面黃肌瘦,不思飲食。御醫用了許多貴重藥品,皆不見什么療效。皇帝見愛妃日益憔悴,也整日愁眉不展。最后,皇帝無奈只好張榜求醫。一位江湖郎中揭榜進宮,為黃貴妃診脈后說:“只要用冰糖與紅果(即山楂)煎熬,每頓飯前吃五枚至十枚,不出半個月病準見好。”開始皇帝還將信將疑,好在這種吃法還合貴妃口味,貴妃按此辦法服后,果然如期病愈了。皇帝自然大喜,展開了愁眉。后來,這一偏方傳到民間。老百姓為了吃起來方便,就把山楂串了起來,經過多年制作,逐漸積累了經驗,形成冰糖葫蘆傳統的做法。

民國時期,皇城邊賣冰糖葫蘆的攤販。

????在晚清文人富察敦崇撰寫的記敘北京歲時風俗的雜記《燕京歲時記》里,就記載了冰糖葫蘆的制作方法:冰糖葫蘆,乃用竹簽,貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而涼。

民國時期,在風雪中賣冰糖葫蘆的老人。

????清朝年間,冰糖葫蘆在各地盛行,茶樓、戲院、大街小巷到處可見。當時,冰糖葫蘆還有不少別名,東北地區叫“糖梨膏”;天津地區叫“糖墩兒”;山東煙臺地區叫“糖球”;河北有些地區叫“大串”。

????北京最早制售冰糖葫蘆的,要數“不老泉”“九龍齋”“信遠齋”等出售蜜果的幾個老字號店鋪。“不老泉”始建于清乾隆元年(1736),原址在琉璃廠,清朝的大學士紀曉嵐對不老泉的冰糖葫蘆非常欣賞,曾題寫“浮沉宦海如鷗鳥,生死書叢不老泉”詩句自嘲。原址在前門大街和東琉璃廠的“九龍齋”和“信遠齋”,其最早售賣的一顆顆單個兒紅果、海棠的糖球兒,極受百姓們的青睞。民國時最有名的,還要數東安市場南門的“隆記”食品店制售的冰糖葫蘆。

1990年1月,北京前門大街賣冰糖葫蘆的小販。

????說到冰糖葫蘆在北京最盛行時期,那還得說是民國時期。當時,京城不同地區銷售的冰糖葫蘆檔次和方式各不相同,有好幾種類型,在食品店、公園的茶點部或電影院、戲樓里的,那冰糖葫蘆常擺在玻璃罩的白瓷盤里銷售,其制作精致,品種眾多,有山里紅、白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種冰糖葫蘆。

????冰糖葫蘆也是著名文學家梁實秋的最愛,他在散文《酸梅湯與糖葫蘆》里不惜筆墨地寫道:“夏天喝酸梅湯,冬天吃糖葫蘆,在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆,特別考究,與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

1984年,北京國營商店的街頭攤點正在銷售冰糖葫蘆。

????“信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖,北平話是糖稀,可以做大串山里紅的糖葫蘆,可以長達五尺多,這種大糖葫蘆,新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒(沒長大的綠杏),很好吃,做糖葫蘆就不見佳,尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一層霜,另有風味。正宗是冰糖葫蘆,薄薄一層糖,透明雪亮。材料種類甚多,諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃,但是以山里紅為正宗。山里紅,即山楂,北地盛產,味酸,裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽,街頭小販所售,多染塵沙,而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精,不用竹簽,每一顆山里紅或海棠均單個獨立,所用之果皆碩大無疵,而且干凈,放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。”

????正如梁實秋所說,冰糖葫蘆,“在北平不屬于任何一個階級的食物”。因為冰糖葫蘆既酸甜可口又老少皆宜,既好看好吃又經濟實惠,北京人幾乎人人都好這一口。糖葫蘆的冰糖晶瑩甜脆,山楂鮮紅酸軟,一口咬下去,嘎嘣一聲脆響,唇齒間酸里面它裹著甜,甜里面它透著酸,那種味覺的刺激和心理的滿足感,倍兒爽!

1989年,北京街頭市民正在為孩子選購冰糖葫蘆。

????這也就難怪林語堂在一部回憶清末民初北京歷史文化的專著里,也未能忽略冰糖葫蘆的存在,“不管白天還是晚上都會聽到小販們叫賣甘美圓潤的凍柿子的吆喝聲,還有孩子們喜歡吃的冰糖葫蘆,裹著糖的小果,五六個串成一串,染上紅色招徠顧客……”梁實秋也曾感慨,“離開北平就沒有吃過糖葫蘆,實在想念”。

????如今,雖然京城胡同里的“冰——糖——葫蘆,冰——糖——葫蘆……”吆喝聲漸漸遠去,但一串串紅彤彤、晶瑩剔透的冰糖葫蘆,在給人們帶來吉祥和喜慶的同時,依然能激起人們對那段溫暖歲月里的美好記憶。

????原載于《中國檔案報》2019年4月12日 總第3359期 第三版

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責任編輯:羅京
 
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